Essig/Fisch < Chemie < Naturwiss. < Vorhilfe
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(Frage) beantwortet  | | Datum: | 17:54 Do 01.07.2010 | | Autor: | maureulr |
| Aufgabe | | Warum verbessert sich der Geschmack von Fisch, wenn man zur Zubereitung Essig verwendet? |
Könnte mir jemand einen Ansatz für die Aufgabenstellung geben ?
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Hallo maureulr,
> Warum verbessert sich der Geschmack von Fisch, wenn man zur
> Zubereitung Essig verwendet?
Die Frage ist tendenziös. Ich finde z.B., dass die Aussage definitiv falsch ist. Aber das ist eben nur meine Meinung.
Interessanter als diese dürfte aber der Hinweis sein, dass die meisten Säuren die Gerinnung von Fischproteinen auslösen, wodurch diese degenerieren. Der Prozess ähnelt sehr deutlich dem, der beim Garprozess durch Zufuhr thermischer Energie abläuft.
Genaueres müsste ich nachschlagen, deswegen lasse ich die Frage halboffen.
Grüße
reverend
PS: Nochmal zum Geschmack - mir wird der Fisch bei dieser "Garmethode" zu sauer. Es ist schwierig, die Säuremenge gut zu dosieren, und die meisten nehmen zu viel. Außerdem esse ich in der Tat auch gerne rohen Fisch. Da wird eigentlich nur Makrele angesäuert, weil sie sonst schwer bekömmlich ist.
> Könnte mir jemand einen Ansatz für die Aufgabenstellung
> geben ?
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> Warum verbessert sich der Geschmack von Fisch, wenn man zur
> Zubereitung Essig verwendet?
> Könnte mir jemand einen Ansatz für die Aufgabenstellung
> geben ?
Hallo,
ich find' auch nicht, daß sich der Geschmack nicht zwangsläufig verbessert, wenn man Essig verwendet...
(Wer behauptet das?)
Hingegen find' ich's lecker, z.B. gebratenen Fisch hinterher mit etwas Zitrone zu beträufeln - das hat aber mit dem Garprozeß dann nichts mehr zu tun.
"Man" hat früher zum Thema "Zubereitung von Fisch" gelernt: säubern, säuern, salzen. ("sss")
Wenn man säuert, setzt irgendwie (ich kenn mich mit Chemie nicht aus!) ein Prozeß ein, der dem Garprozeß entspricht, der reverend hat das mit dem denaturierten Eiweiß ja auch schon geschrieben.
Gesäuerter Fisch ist fester und und nach weiterem Garen trockener - ersteres kann beim Kampf mit den Fischen und Pfannen ganz praktisch sein, zweiteres ist sehr, sehr unerfreulich.
Ich glaub' aber, daß das Säuern von Fisch in erster Linie mit dem Fischgestank zusammenhängt bzw. zusammenhing.
Möglicherweise tötet die Säure gewisse Bakterien bzw. hindert sie an der Vermehrung?
Das Problem des Gestanks hat man aber heutzutage, wo lückenlose Kühlung möglich ist, nicht mehr, jedenfalls nicht, wenn man zu TK-Produkten greift oder einen guten Fischhändler hat.
Das ist jetzt echt anders als vor 100 Jahren.
Gruß v. Angela
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Guten Morgen,
ich hatte aus dem Chemieunterricht baktereiellen Verderb und irgendwas mit biogenen Aminen in Erinnerung, da wir diese Fragwe auch mal diskutiert hatten; hab daher mal gegoogelt und siehe da:
http://www.chemgapedia.de/vsengine/supplement/Vlu/vsc/de/ch/16/im/allergie/nahrungsmittelallergien.vlu/Page/vsc/de/ch/16/im/allergie/histaminintolleranz.vscml/Fragment/b53da300f35142a1e93cd906e58c9d5a-1f.html
Und diese Bakterien sorgen wiederum für "Abbauprodukte"/sie scheiden stoffe aus, die für den menschlichen Gaumen wohl nicht so der Hammer sind...
Ich hoffe, dass es dir hilft.
LG
pythagora
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